INGREDIENTES:
PARA EL BROWNIE
150 gr de chocolate negro, superior a 65 por ciento
125 gr mantequilla sin sal
2 huevos
45 gr azúcar
60 gr nueces
PARA LA MOUSSE DE MANGO
75 gr de puré de mango
8 gr de azúcar
4 gr de crema pastelera en polvo
12 gr de mantequilla sin sal
10 gr de chocolate blanco
merengue básico (1 clara de huevo y 65 gr de azúcar)
125 ml de nata semi montada
2 hojas de gelatina
PARA EL GLASEADO
150 gr azúcar
150 gr de sirope de maíz o glucosa
190 ml de agua
100 gr de leche condensada
150 gr de chocolate blanco picado
10 gr de gelatina hidratada y disuelta en 50 ml de agua caliente
Procedimiento
Lo primero que haremos será la mousse.
Lo primero que vamos a hacer es montar la nata en un bol, pero no
demasiado firme. Reservamos en la nevera. Continuamos
elaborando ahora un merengue francés básico. Para ello comenzamos batiendo las
claras a velocidad media en el recipiente de la batidora, durante un minuto
aproximadamente, cuando estén blancas y veamos que empiezan a montar,
aumentamos la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco pero los 65g
de azúcar mientras seguimos batiendo, un minuto más, aproximadamente, nos debe
quedar un merengue cremoso pero no demasiado firme. Reservamos.
Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden.
Ponemos a calentar el puré de mango en un cazo al fuego. Retiramos y dejamos
templar un poco. En un bol pequeño Juntamos el azúcar con la crema
pastelera en polvo, mezclamos bien con una cuchara, le añadimos una cuarta
parte del puré de mango, mezclamos bien con unas varillas hasta que se
incorpore. Colocamos de nuevo el cazo con el resto del puré de mango en el
fuego y cuando rompa a hervir, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer,
removiendo sin parar con unas varillas, dejamos cocer hasta que espese, sobre
todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo.
Retiramos del fuego y pasamos rápidamente la crema de mango a un
bol, inmediatamente le agregamos el chocolate blanco y la mantequilla,
removemos con una espátula hasta que los dos ingredientes de fundan y se
integren por completo. Por último incorporamos la gelatina bien escurrida,
hasta que se integre. Dejamos que se enfrié hasta los 30º C.
Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos de nuevo
enérgicamente con una espátula, sacamos la nata de la nevera y le añadimos una
cuarta parte, incorporándola delicadamente con una espátula de silicona para
hacer una pre-mezcla. Entonces pasamos la pre-mezcla al bol con el resto de la
nata montada, moviendo de igual modo. Por último, incorporamos el merengue
básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes.
Disponemos de un molde de 16 cm de diámetro, les
colocamos una tira de papel de horno en el interior de los moldes, los rellenamos con
la mousse de mango, alisamos la parte de arriba, y los congelamos.
Como se elabora el brownie sin harina
Ponemos los huevos en un bol, le añadimos el azúcar de
golpe y batimos hasta que la preparación espume, seguidamente agregamos poco a
poco la mantequilla derretida templada, mientras seguimos batiendo
enérgicamente con las varillas hasta que la preparación se vuelva blanquecina.
A continuación añadimos las
nueces partidas no demasiado pequeñas, mezclamos bien, y seguidamente vertemos
el chocolate derretido a 40º C poco a poco mientras vamos removiendo con las
varillas.
Precalentamos el horno a 180º
C.
Disponemos de un molde de 18 o 20 cm de
diámetro. Vertemos
la preparación repartiéndola. Con la parte curva de una
cuchara, alisamos la parte de arriba aplanado ligeramente la mezcla para que
quede bien repartida. Introducimos en el horno y cocemos durante 20
minutos aproximadamente.
Dejamos enfríar, y desmoldamos con cuidado pasando la punta de un
cuchillo alrededor del brownie para despegarlo un poco del aro. Los colocamos
ya en la fuente o bandeja para servir, y reservamos.
Como se elabora el glaseado de caramelo
Lo primero que vamos a hacer, es poner a hidratar la gelatina en
agua del grifo, para que se ablande. Seguidamente calentamos los 54 ml de
agua, escurrimos la gelatina y la deshacemos en este agua caliente, hasta que
esté bien disuelta. Reservamos.
En un cazo hacemos un caramelo solo con el azúcar en seco, sin añadirle
agua, cuando tome un color rubio oscuro, apagamos el fuego y apartamos el cazo.
Inmediatamente con cuidado y poco a poco vamos añadiendo los 190 ml de agua,
mientras vamos removiendo con unas varillas. Hay que tener cuidado con las
burbujas que se generan, si nos salta caramelo en la piel (mucho ojo con esto).
Seguidamente agregamos el sirope o la
glucosa , removemos bien hasta que se disuelva, y a continuación incorporamos
la leche condensada y el chocolate blanco, removiendo con las varillas hasta
que el chocolate se disuelva y se integre completamente.
Por último añadimos la gelatina disuelta y mezclamos hasta
incorporar. Dejamos reposar hasta que la temperatura del caramelo descienda
hasta los 25º C.
Montaje de la tarta
Retiramos la mousse de mango del congelador, esperamos 2-3
minutos, desmoldamos y le retiramos la tira de acetato, las colocamos sobre un
rejilla con un recipiente debajo. Cuando el glaseado de caramelo esté a 25 º C.
Bañamos la mousse. Dejamos que acabe de gotear, y con una espátula
plana colocamos la mousse sobre el brownie, lo mas centrada posible, y decoramos al gusto.
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